Pewne rodzaje kawy, mają za sobą ciekawe historie. Zabiorę Was dzisiaj tam, skąd pochodzą rzadkie, egzotyczne i wyjątkowe kawy ziarniste – Kopi Luwak.

Ojczyzną kawy Kopi Luwak jest Indonezja. Nazwa pochodzi od lokalnej kawy (Kopi) i cywety azjatyckiej (Luwak) – zwierzęcia z rodziny łaszowatych, które jest główym “producentem” tej kawy. Jej historia rozpoczęła się dawno temu, w XVIII w., kiedy to indonezyjskie wyspy były holenderską kolonią. Tubylcy pracowali dla kolonistów – zbierali kawowe ziarna. Pewnego razu zauważyli oni ciekawe zjawisko. A mianowicie zaobserwowali, że pewien gatunek azjatyckiej cywety je nie tylko mango i banany, ale także owoce kawowca. Zwierzę trawi miąższ, a wydala ziarna kawy. Po oczyszczeniu, wymyciu i innych procedurach właściwych dla obróbki kawowych ziaren okazało się, że kawa z ekskrementów cywety jest niezwykle smaczna. Szybko stała się ona ulubionym rodzajem wśród Holendrów. Ze względu na rzadkość występowania i specjalne walory, Kopi Luwak była towarem luksusowym i drogim nawet w XVIII wieku.

Jak już wspomniałam, surowcem Kopi Luwak są ziarna kawy wydobywane z odchodów cywety azjatyckiej. A co to za zwierzę? Dorosły Luwak mierzy około 60 cm i waży od dwóch do pięciu kilogramów. Prowadzi nocny tryb życia. W dzień najczęściej śpi. Dla obrony i znaczenia terenu wydziela z odbytu nieprzyjemną woń. Ma gęste, szare futro, długi ogon i wielkie pazury, dzięki którym z łatwością wspina się na drzewa czy krzewy. Na wolności żywi się mięsem (myszy, insekty) oraz bananami, papają, guawą, a także najlepszymi ziarnami kawy. Sympatyczny, niewielki ssak potrafi dziennie zjeść jej nawet 1,15 kg, ale na wolności nigdy nie stanowi ona podstawy pokarmu, raczej bywa dla niego deserem. Niestety łaskunów na wolności jest już niewiele. Indonezyjczycy zorientowali się, że zainteresowanie Kopi Luwak jest olbrzymie i zaczęli zamykać te dzikie zwierzęta w klatkach. Warunki są różne, od tych przypominających fermę drobiu, po te bardziej przyjazne zwierzętom, gdzie mają swoją wydzieloną przestrzeń, po której mogą się poruszać. Widok mnie osobiście nie zachęcił do późniejszego zakupu…

Dlaczego ta kawa jest wyjątkowa?

Kawa Kopi Luwak jest wyjątkowo wysokiej jakości z kilku powodów. Po pierwsze, można powiedzieć, że cyweta sama jest smakoszem kawy – to zwierzę ma doskonały węch i zjada tylko najlepsze, najbardziej dojrzałe owoce kawowca. Nawet najlepsi i najbardziej doświadczeni zbieracze kawy nie mogą się z nią równać pod tym względem. Inny powód – w trakcie procesów trawiennych, dzięki naturalnej fermentacji, ziarna nabierają wyjątkowych właściwości. Smak i aromat zostaje wzbogacony i nabiera wyrazistości. Luwak stał się sławny z powodu swoich wysublimowanych kubków smakowych. Ten wybitny ekspert zawsze odnajdzie najdojrzalsze, najlepsze ziarenka kawy i zje je ze smakiem. W jego przewodzie pokarmowym trawiony jest tylko zewnętrzny miąższ, a najsmaczniejsza część kawy pozostaje nienaruszona. Po około 12 godzinach łaskun, razem z odchodami, wydala lekko sfermentowane ziarna.

Jak ludzie wpadli na to, żeby ziarna wybierać z ekskrementów zwierzęcia? Z biedy. W XVIII wieku Holendrzy zabronili mieszkańcom Jawy korzystać z owoców kawy hodowanej na plantacjach. Cała produkcja miała trafić na eksport. Tubylcy zobaczyli, że Luwaki jedzą kawę, a następnie w ich odchodach można znaleźć prawie niestrawione, cenne ziarna. Zbierali je, suszyli, potem parzyli z nich aromatyczną używkę. Jej sława obiegła całą wyspę. Dziś smakosze z całego świata płacą za jawajski przysmak krocie.

Dziś największym producentem Kopi Luwak jest Indonezja, wyspy Jawa, Sumatra i Celebes. Jest ona zbierana również na Filipinach i w Wietnamie, choć tam kawa ta jest niższej jakości. Produkcja i obróbka Kopi Luwak jest dość niezwyczajna. Ludzie wybierają ziarna ręcznie z kupy, czyszczą, a następnie na specjalnych łóżkach suszą powietrzem o temperaturze 40 stopni Celsjusza. Gdy będzie w nich tylko 11 procent wody, proces uznaje się za zakończony. Potem kawa jest wypalana na głębokich patelniach. Następnie ziarna są w tradycyjny sposób pakowane, eksportowane  i przygotowywane do sprzedaży na zagranicznych rynkach. Największymi importerami Kopi Luwak są USA i Japonia.

Napar z kawy Kopi Luwak wyróżnia się unikalnym, bogatym smakiem i gęstą konsystencją. W trakcie naturalnej fermentacji w przewodzie pokarmowym cywety, ziarna tracą goryczkę i nabierają charakterystycznego smaku. Kopi Luwak ma specjalny aromat, który jest mocny i orzeźwiający – czuć w nim ziemię, dziką dżunglę, orzechową i czekoladową nutę. Pozostawia bardzo przyjemny posmak.

Oczywiście, smak bardzo zależy od typu, regionu, obróbki i palenia ziaren. Co ciekawe, na jej smak ma również wpływ nie tylko dieta cywety, ale i jej stan psychiczny – czy jest ona w sytuacji stresowej, czy nie.

Obecnie kawa ta jest uznawana za najdroższą na świecie, ponieważ jest rzadka i przez smakoszy uznawana za najlepszą. Kilogram ziaren Kopi Luwak może kosztować od 500 do 1300 euro. W Polsce, za filiżankę naparu trzeba zapłacić 40 – 60 zł, choć w Europie Zach. taka porcja może być dwa, a nawet pięć razy droższa.

Cena jest tak wysoka – ale dlaczego?

Głównym powodem jest mała podaż, ponieważ cywety jedzą nieduże porcje kawowych owoców. Do małej ilości dochodzą jeszcze walory smakowe i aromatyczne, uznawane za najwyższą jakość. Cena zależy także od rodzaju kawy, który cyweta jadła – arabicę czy robustę. Według oficjalnych informacji, rocznie odzyskuje się z odchodów łaskuna tylko 400 kg oryginalnego ziarna. To jednak nieprawda. W nielegalnych hodowlach produkuje się pewnie trzy razy tyle albo i więcej. Wszystko z chęci zysku. Na kilogramie najlepszej kawy można zarobić nawet tysiąc dolarów. Problem jednak w tym, że kawa pozyskana z odchodów łaskunów przebywających w hodowli jest znacznie mniej smaczna od tej wyciąganej z kupy zwierząt żyjących na wolności. Luwak jest smakoszem kawy i je tylko najlepsze ziarna. Gdy ma w diecie tylko kawę, zatraca swój słynny smak. Je by przeżyć. Jeśli chcecie spróbować tej aromatycznej kawy, zwracajcie uwagę na certyfikat. Wiele firm dodaje tylko częsć ziaren oryginalnej Kopi Luwak do tradycyjnej arabiki, czy robusty. Kawę ze znakiem jakości znajdziecie np. tutaj.